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La frittura è certamente impegnativa, anche se dobbiamo riconoscere che un piatto di patatine, di crema pasticcera e di pesciolini croccanti e leggeri ripagano lautamente gli sforzi elargiti. Friggere non significa, infatti, gettare in padella il cibo, bensì scegliere l'olio o lo strutto migliore, tagliare in piccoli pezzi gli alimenti più grandi in modo da cuocerli rapidamente, preparare la pastella e seguire con sguardo vigile la cottura ad alta temperatura.
La frittura migliore richiede innanzitutto abbondante grasso, in modo che gli alimenti vengano completamente immersi nell'olio o nello strutto presente nella padella dotata di alti bordi o nella friggitrice.
Gli alimenti devono inoltre essere piccoli, altrimenti si corre il rischio di lasciarli crudi all'interno bruciandoli all'esterno, oltre che di rendere eccessivamente lenta la loro cottura. Il buon fritto richiede, infatti, una certa rapidità per la cottura e la formazione dell'essenziale crosta che rende piacevolmente croccanti gli alimenti e al contempo costituisce una sorta di barriera per l'olio o lo strutto che così non raggiungono l'interno.
La crosta è pertanto la protagonista della frittura ed allora è fondamentale provvedere alla preparazione della pastella, a meno che non si tratti di friggere le patate che sono naturalmente ricche di amido.
I cibi messi in padella risultano, infatti, croccanti per merito delle proteine e dell'amido in essi contenuti che, a contatto con le alte temperature del grasso, creano l'immancabile crosta esterna e quando questi mancano, come nel caso delle verdure, è necessario preparare una semplice pastella della quale parleremo di seguito.
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